Recette Sauce Genevoise Michelin (comme en restaurant étoilé)

Ingrédients

• 2 — Échalotes — finement ciselées
• 60 g — Beurre — 20 g pour suer + 40 g froid pour monter
• 200 ml — Vin rouge — de qualité
• 200 ml — Fumet de poisson — de très bonne qualité
• 1 branche — Thym
• 1 feuille — Laurier
• quelques — Grains de poivre
• quelques gouttes — Jus de citron
• à convenance — Sel et poivre

Préparation

1. 1

   Suuer les échalotes

   Faites fondre 20 g de beurre et faites suer les échalotes à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient translucides, sans les faire colorer.

   💡 Astuce de chef : Une cuisson lente des échalotes développe leur douceur naturelle, essentielle à l’équilibre de la sauce.

2. 2

   Réduire le vin rouge

   Versez le vin rouge avec le thym, le laurier et les grains de poivre. Faites réduire jusqu’à obtention d’un sirop léger (environ 4-5 cl restants).

   💡 Astuce de chef : Plus la réduction est poussée, plus la sauce gagne en profondeur et perd son agressivité alcoolique.

3. 3

   Ajouter le fumet et réduire

   Incorporez le fumet de poisson et laissez réduire de moitié à feu doux jusqu’à texture nappante légère.

   💡 Astuce de chef : Ne réduisez pas trop fort : la sauce doit rester élégante et fluide, pas collante.

4. 4

   Monter au beurre et finir

   Retirez les aromates. Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits dés en fouettant. Ajoutez le citron, rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement.

   💡 Astuce de chef : Le beurre doit être très froid. Ajoutez-le progressivement hors du feu pour une émulsion stable et brillante.

Astuces de chef, variantes & erreurs à éviter

Avec quoi servir cette recette

Accords mets-vins

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Questions fréquentes