Recette Sauce Bordelaise Michelin (comme en restaurant étoilé)

Ingrédients

• 2 — Échalotes — finement ciselées
• 1 gousse — Ail
• 200-250 ml — Vin rouge de Bordeaux
• 200-250 ml — Demi-glace ou jus de bœuf réduit
• 40-50 g — Moelle osseuse
• 1 c. à café — Poivre vert en saumure — optionnel
• 1 c. à soupe — Estragon frais
• 1 c. à soupe — Persil plat
• quelques gouttes — Jus de citron
• à convenance — Sel et poivre

Préparation

1. 1

   Suuer les échalotes

   Faites suer les échalotes à feu doux avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient très tendres et translucides. Ajoutez l’ail en fin de cuisson pour ne pas le brûler.

   💡 Astuce de chef : Une cuisson lente des échalotes développe leur douceur naturelle, essentielle à l’équilibre de la sauce.

2. 2

   Réduire le vin rouge

   Versez le vin rouge et faites réduire à feu vif jusqu’à obtention d’un sirop léger (réduction de 80 à 90 %).

   💡 Astuce de chef : Plus la réduction est poussée, plus la sauce gagne en profondeur et perd son agressivité alcoolique.

3. 3

   Ajouter la demi-glace

   Incorporez la demi-glace et laissez mijoter quelques minutes à feu doux pour lier les saveurs et épaissir légèrement la sauce.

   💡 Astuce de chef : La demi-glace est le secret des pan sauces de restaurant. Elle apporte corps, brillance et profondeur immédiatement.

4. 4

   Monter à la moelle et finir

   Hors du feu ou à feu très doux, incorporez la moelle en petits dés. Ajoutez les herbes, le poivre vert, quelques gouttes de citron et rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit être nappante et brillante.

   💡 Astuce de chef : La moelle doit fondre doucement dans la sauce. Trop de chaleur la fait se séparer.

Astuces de chef, variantes & erreurs à éviter

Avec quoi servir cette recette

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Questions fréquentes