Recette Sauce Amiral Michelin (comme en restaurant étoilé)

Ingrédients

• 2 — Échalotes — finement ciselées
• 50 g — Beurre — 20 g pour suer + 30 g froid pour monter
• 150 ml — Vin blanc sec
• 150 ml — Fumet de poisson
• 1 c. à soupe — Câpres
• 2-3 — Cornichons — finement émincés
• 1 c. à soupe — Persil plat
• 1 c. à café — Cerfeuil ou estragon — optionnel
• quelques gouttes — Jus de citron
• à convenance — Sel et poivre blanc

Préparation

1. 1

   Suuer les échalotes

   Faites fondre 20 g de beurre et faites suer les échalotes à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient translucides, sans les faire colorer.

   💡 Astuce de chef : Une cuisson douce des échalotes développe leur parfum sans amertume, essentiel pour une sauce de poisson.

2. 2

   Déglacer et réduire

   Versez le vin blanc et réduisez de moitié. Ajoutez le fumet de poisson et poursuivez la réduction jusqu’à texture légèrement nappante.

   💡 Astuce de chef : Ne réduisez pas trop fort : la sauce doit rester légère et élégante, pas collante.

3. 3

   Monter au beurre

   Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits dés en fouettant énergiquement pour créer une émulsion brillante.

   💡 Astuce de chef : Le beurre doit être très froid. Ajoutez-le progressivement pour une émulsion stable.

4. 4

   Finir avec les condiments

   Ajoutez les câpres, les cornichons, le persil et éventuellement le cerfeuil. Rectifiez l’assaisonnement et terminez par quelques gouttes de citron.

   💡 Astuce de chef : Les câpres et cornichons s’ajoutent en tout dernier pour conserver leur texture et leur vivacité.

Astuces de chef, variantes & erreurs à éviter

Avec quoi servir cette recette

Accords mets-vins

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Questions fréquentes