Sauce
Recette Sauce Chasseur Michelin (comme en restaurant étoilé)
(14 avis)Publié le 12 août 2026 · Mis à jour le 16 août 2026
La sauce chasseur (ou sauce hunter) est une grande classique de la cuisine française, particulièrement associée au poulet. Elle se caractérise par ses champignons rôtis, ses tomates, son vin blanc et ses herbes fraîches (estragon en tête). Dans sa version étoilée, la qualité des champignons et la précision des réductions font toute la différence.
Ingrédients
- 250 g — Champignons — Paris ou forestiers
- 2 — Échalotes
- 1 gousse — Ail
- 30 g + 1 c. à soupe — Beurre + huile
- 100 ml — Vin blanc sec
- 100 ml — Cognac — optionnel
- 200 ml — Demi-glace ou fond de volaille
- 2 ou 150 g — Tomates concassées
- 1 c. à soupe — Concentré de tomate — optionnel
- 1 branche — Thym
- 1 c. à soupe — Estragon frais
- 1 c. à soupe — Persil plat
- à convenance — Sel et poivre
Préparation
- 1
Rôtir les champignons
Émincez les champignons. Faites-les rôtir à feu vif dans un peu d’huile et de beurre jusqu’à coloration dorée et évaporation complète de leur eau. Réservez.
💡 Astuce de chef : Ne surchargez pas la poêle. Les champignons doivent griller, pas rendre de l’eau en bouillant.
- 2
Suuer les échalotes
Dans la même poêle, faites suer les échalotes et l’ail à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
💡 Astuce de chef : Profitez des sucs laissés par les champignons pour déglacer naturellement.
- 3
Déglacer et mijoter
Flamber éventuellement au cognac. Ajoutez le vin blanc et réduisez de moitié. Incorporez les tomates, le concentré, le thym et le fond. Laissez mijoter 10 à 12 minutes.
💡 Astuce de chef : La réduction du vin blanc est importante pour éviter une acidité trop présente.
- 4
Finir avec les champignons et les herbes
Remettez les champignons dans la sauce. Ajoutez l’estragon et le persil hors du feu. Rectifiez l’assaisonnement.
💡 Astuce de chef : L’estragon s’ajoute toujours en fin de cuisson pour préserver son parfum délicat et anisé.
Les champignons doivent être bien rôtis et non bouillis. C’est ce qui apporte le caractère « chasseur » à la sauce. L’estragon est l’herbe signature de cette préparation.
Astuces de chef, variantes & erreurs à éviter
Erreurs fréquentes à éviter
- Champignons bouillis au lieu d’être rôtis → manque de goût
- Estragon ajouté trop tôt → perte de parfum
- Vin insuffisamment réduit → acidité agressive
- Sauce trop liquide → manque de corps
- Tomates trop présentes → sauce trop « sauce tomate »
Sauce chasseur classique
La version traditionnelle avec champignons, tomate, vin blanc et estragon.
Version plus corsée
Ajoutez un peu de cognac flambé et une touche de demi-glace supplémentaire.
Version forestière
Utilisez un mélange de champignons sauvages (girolles, cèpes, trompettes).
Version sans tomate
Certaines versions plus anciennes omettent la tomate pour un profil plus pur champignon-vin.
Pourquoi cette recette est digne d'un restaurant étoilé Michelin
- Champignons rôtis à feu vif pour développer les arômes grillés (Maillard)
- Échalotes cuites doucement pour la douceur de base
- Réduction précise du vin blanc pour concentrer les arômes
- Utilisation de demi-glace ou fond de volaille réduit pour la profondeur
- Estragon frais ajouté en finition pour le parfum caractéristique
Avec quoi servir cette recette
- Poulet rôti ou poêlé (supérieur, cuisses)
- Volaille en général
- Gibier à plumes
- Escalopes de veau
- Pommes de terre sautées ou riz
Accords mets-vins
- Vin rouge léger (Pinot Noir, Beaujolais)
- Vin blanc sec de Bourgogne
- Côtes du Rhône léger
Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Se réchauffe très bien. Se congèle correctement.
Questions fréquentes
Pourquoi s’appelle-t-elle sauce chasseur ?
Le nom vient de « hunter’s sauce ». Elle était traditionnellement préparée avec les champignons cueillis par les chasseurs et servie avec le gibier.
Puis-je utiliser des champignons de Paris uniquement ?
Oui, parfaitement. Un mélange forestier apportera plus de complexité, mais les champignons de Paris bien rôtis fonctionnent très bien.
L’estragon est-il obligatoire ?
C’est l’herbe signature de la sauce chasseur. Vous pouvez le remplacer par du cerfeuil ou du persil, mais le résultat sera moins caractéristique.
Faut-il flamber au cognac ?
Ce n’est pas obligatoire, mais cela apporte une profondeur aromatique intéressante. Vous pouvez simplement réduire le cognac sans flamber.
La sauce doit-elle être très tomate ?
Non. La tomate doit apporter de la rondeur et de la couleur, sans dominer. Les champignons et l’estragon restent les notes principales.
Ce qu'en pensent nos lecteurs
Avis — 4.8/5 sur 14 avis
- 12 août 2026
Un classique enfin bien maîtrisé grâce à cette recette, merci !
- 22 juillet 2026
Recette convaincante, quelques ajustements personnels et le tour est joué.
- 10 juillet 2026
Excellent équilibre des saveurs, rien à redire.
- 25 mai 2026
Franchement impressionnant pour une recette de sauce chasseur, je ne pensais pas réussir ça chez moi.
- 10 mai 2026
Parfait, je la referai pour les fêtes.
- 10 mai 2026
Testée ce week-end, la recette de sauce chasseur a fait l'unanimité à table.
- 2 avril 2026
Globalement très satisfait, le rendu est un peu différent de la photo mais le goût y est.
- 19 mars 2026
Facile à réaliser même pour un cuisinier amateur comme moi, résultat bluffant.
- 14 mars 2026
Recette au top, les explications étape par étape sont vraiment claires.
- 6 mars 2026
Très bonne recette de sauce chasseur, un peu longue à préparer pour un soir de semaine mais le résultat en vaut la peine.
- 3 mars 2026
Vraiment savoureux, mes proches ont adoré.
- 19 février 2026
Ma nouvelle recette de référence pour sauce chasseur.
- 15 février 2026
Digne d’un grand restaurant, bravo pour ce partage.
- 27 janvier 2026
Un délice, je recommande à 100%.