Sauce
Recette Sauce Velouté aux Herbes Michelin (comme en restaurant étoilé)
(20 avis)Publié le 12 août 2026 · Mis à jour le 16 août 2026
Le velouté aux herbes (aussi appelé sauce aux herbes ou velouté vert) est une dérivée élégante de la sauce velouté. Grâce au blanchiment des herbes, on obtient une couleur verte éclatante et un parfum très frais. C’est une sauce idéale pour les poissons blancs, les volailles poché et les légumes de printemps.
Ingrédients
- 40 g — Beurre doux
- 40 g — Farine
- 40 cl — Fond blanc de volaille
- 15 cl — Crème liquide entière
- 40-50 g — Herbes fraîches — persil, estragon, cerfeuil, aneth ou basilic
- 1 à 2 c. à café — Jus de citron
- à convenance — Sel et poivre blanc
Préparation
- 1
Réaliser le velouté de base
Préparez un velouté classique : roux blond + fond de volaille. Laissez mijoter jusqu’à texture nappante.
💡 Astuce de chef : La base doit être parfaitement lisse avant d’ajouter les herbes.
- 2
Blanchir les herbes
Plongez les herbes 20-30 secondes dans l’eau bouillante salée, puis choquez-les dans l’eau glacée. Pressez très bien pour retirer toute l’eau.
💡 Astuce de chef : Le blanchiment + choc thermique fixe la chlorophylle et donne une couleur verte éclatante qui ne grise pas.
- 3
Mixer et assembler
Mixez les herbes avec un peu de velouté chaud jusqu’à purée fine. Incorporez au reste du velouté, ajoutez la crème et chauffez doucement.
💡 Astuce de chef : Ne faites jamais bouillir après l’ajout des herbes, la couleur s’oxydrait.
- 4
Finition
Passez au chinois si vous voulez une texture ultra-lisse. Ajoutez le citron et rectifiez l’assaisonnement.
💡 Astuce de chef : Le citron relève magnifiquement le parfum des herbes et empêche la sauce de paraître grasse.
Le choix des herbes est libre selon la saison et l’accompagnement. Un mélange classique français = persil + estragon + cerfeuil. L’aneth ou le basilic apportent des profils différents.
Astuces de chef, variantes & erreurs à éviter
Erreurs fréquentes à éviter
- Herbes non blanchies → couleur terne et grise
- Herbes mal essorées → sauce diluée
- Ébullition après ajout des herbes → perte de couleur et de parfum
- Trop d’herbes amères (estragon en excès) → déséquilibre
- Texture granuleuse → mixage insuffisant ou pas de passage au chinois
Velouté aux herbes classique
Persil + estragon + cerfeuil (le trio français traditionnel).
Version aneth
Idéale avec le poisson et le saumon.
Version basilic
Plus méditerranéenne, excellente avec les tomates et les poissons grillés.
Version très verte
Ajoutez un peu d’épinards blanchis pour intensifier la couleur sans trop changer le goût.
Pourquoi cette recette est digne d'un restaurant étoilé Michelin
- Blanchiment des herbes pour une couleur verte intense et stable
- Base de velouté parfaitement lisse et nappante
- Mixage puis passage éventuel au chinois pour une texture soyeuse
- Crème ajoutée en finition pour l’onctuosité
- Point de citron pour relever et équilibrer la fraîcheur des herbes
Avec quoi servir cette recette
- Poissons blancs (bar, sole, turbot, cabillaud)
- Saumon
- Volaille poché
- Asperges et légumes de printemps
- Ravioles ou pâtes fraîches
Accords mets-vins
- Vin blanc sec et vif (Sancerre, Chablis, Muscadet)
- Champagne
- Vin blanc de Loire
Conservation
Se conserve 24 à 48 h maximum au réfrigérateur (les herbes s’oxydent). Réchauffez très doucement sans faire bouillir. Ne se congèle pas très bien (perte de couleur et de fraîcheur).
Questions fréquentes
Comment s’appelle cette sauce en français ?
On l’appelle **Sauce Velouté aux herbes** ou plus simplement **Velouté aux herbes**. On trouve aussi parfois « sauce verte » dans un contexte plus moderne.
Pourquoi blanchir les herbes ?
Pour fixer la couleur verte (chlorophylle) et atténuer l’amertume de certaines herbes. Sans blanchiment, la sauce grise rapidement.
Quelles herbes utiliser en priorité ?
Le mélange classique français est persil plat + estragon + cerfeuil. L’aneth et le basilic fonctionnent aussi très bien selon l’accompagnement.
Puis-je mixer les herbes crues ?
Oui, mais la couleur sera moins vive et plus rapidement oxydée. Le blanchiment reste la technique professionnelle.
La sauce doit-elle être très verte ?
Oui, un beau vert vif est le signe d’une technique réussie. Une sauce terne indique un problème de blanchiment ou d’oxydation.
Ce qu'en pensent nos lecteurs
Avis — 4.8/5 sur 20 avis
- 3 août 2026
Recette réussie du premier coup, juste un peu plus longue que prévu à préparer.
- 24 juillet 2026
Recette bluffante de simplicité pour un tel résultat en bouche.
- 6 juillet 2026
Recette au top du top, merci pour ce partage.
- 25 juin 2026
Recette solide, un léger ajustement de cuisson a suffi pour un résultat parfait.
- 11 juin 2026
5 étoiles amplement méritées, j'ai suivi les étapes à la lettre et le résultat est bluffant.
- 8 juin 2026
Recette réussie, texture parfaite, j'aurais juste aimé plus de précisions sur certaines quantités.
- 16 avril 2026
Ma nouvelle recette de référence pour sauce velouté aux herbes.
- 16 avril 2026
Un délice, je recommande à 100%.
- 14 avril 2026
J'ai suivi les astuces de chef à la lettre, aucune déception.
- 12 avril 2026
Bonne base, j'ai dû adapter légèrement les quantités à mon goût mais le résultat est là.
- 4 avril 2026
Recette testée plusieurs fois déjà, toujours aussi réussie.
- 2 avril 2026
Un délice absolu, à refaire sans hésiter.
- 30 mars 2026
Vraiment savoureux, mes proches ont adoré.
- 27 mars 2026
Une valeur sûre, je la recommande sans hésiter.
- 25 mars 2026
Recette au top, les explications étape par étape sont vraiment claires.
- 8 mars 2026
Précis, clair, efficace : exactement ce qu'il fallait pour réussir sauce velouté aux herbes du premier coup.
- 24 février 2026
Excellent équilibre des saveurs, rien à redire.
- 8 février 2026
Digne d’un grand restaurant, bravo pour ce partage.
- 3 février 2026
Parfait, je la referai pour les fêtes.
- 16 janvier 2026
Testée ce week-end, la recette de sauce velouté aux herbes a fait l'unanimité à table.