Sauce
Recette Sauce Velouté Michelin (comme en restaurant étoilé)
(16 avis)Publié le 12 août 2026 · Mis à jour le 16 août 2026
La sauce velouté est l’une des cinq sauces mères codifiées par Escoffier et sans doute la plus polyvalente. Son nom vient de « velours » : elle doit être parfaitement lisse, soyeuse et nappante. Dans les cuisines étoilées, la qualité du fond blanc et la cuisson précise du roux blond font toute la différence. C’est aussi la base de nombreuses grandes sauces dérivées (suprême, allemande, ivoire, aurore…).
Ingrédients
- 40 g — Beurre doux
- 40 g — Farine — T45 ou T55
- 50 cl — Fond blanc de volaille — de très bonne qualité
- 1 branche — Thym
- 1 — Feuille de laurier
- à convenance — Sel fin
- à convenance — Poivre blanc
- quelques gouttes — Jus de citron — optionnel
Préparation
- 1
Réaliser le roux blond
Faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et cuisez 3 à 4 minutes en remuant constamment. Le roux doit prendre une légère teinte blonde et sentir le biscuit (plus de goût de farine crue). Aspect « sable humide » légèrement doré.
💡 Astuce de chef : Ne laissez jamais le roux brunir : un roux trop coloré donnerait un goût trop marqué et une couleur plus foncée, ce qui n’est pas souhaité pour un vrai velouté.
- 2
Incorporer le fond progressivement
Versez le fond blanc bien chaud en plusieurs fois en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Une fois tout le liquide incorporé, portez à frémissement en remuant.
💡 Astuce de chef : Le fond doit être chaud. Un liquide froid sur un roux chaud favorise les grumeaux.
- 3
Cuisson lente et écume
Ajoutez le thym et le laurier. Laissez mijoter à feu doux 12 à 15 minutes en écument régulièrement la surface. La sauce doit réduire légèrement et devenir nappante.
💡 Astuce de chef : L’écume permet d’obtenir une sauce plus limpide et brillante. Ne négligez jamais cette étape en cuisine professionnelle.
- 4
Finition et passage au chinois
Passez la sauce au chinois fin en pressant bien. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez éventuellement quelques gouttes de citron. Elle doit être parfaitement soyeuse et brillante.
💡 Astuce de chef : Le passage au chinois est obligatoire pour une texture de restaurant. Une sauce non filtrée n’aura jamais le même aspect.
Le ratio classique est d’environ 40 g de roux pour 50 cl de liquide afin d’obtenir une texture élégante et non collante. Un excellent fond blanc est indispensable.
Astuces de chef, variantes & erreurs à éviter
Erreurs fréquentes à éviter
- Roux trop cuit (brun) → goût et couleur trop marqués
- Fond de mauvaise qualité → sauce plate
- Pas d’écume → sauce trouble
- Cuisson trop courte → goût de farine et texture collante
- Pas de passage au chinois → texture imparfaite
Sauce Suprême
Ajoutez de la crème et un point de citron en fin de cuisson. Classique avec la volaille.
Sauce Allemande
Liez avec des jaunes d’œufs + crème + jus de citron (liaison à l’allemande).
Velouté aux herbes
Mixez le velouté avec des herbes fraîches blanchies (persil, estragon, cerfeuil) pour une version verte.
Velouté de poisson
Remplacez le fond de volaille par un fumet de poisson très clair.
Pourquoi cette recette est digne d'un restaurant étoilé Michelin
- Roux blond cuit juste ce qu’il faut (couleur légère, goût de biscuit) pour une base neutre et élégante
- Utilisation d’un vrai fond blanc de volaille (jamais un cube) pour la profondeur de goût
- Cuisson lente avec écume pour une sauce limpide et brillante
- Passage au chinois systématique pour une texture parfaitement soyeuse
- Assaisonnement final précis (poivre blanc + éventuelle acidité)
Avec quoi servir cette recette
- Poulet poché ou rôti
- Volaille en général
- Poissons blancs
- Légumes vapeur
- Base de nombreuses sauces dérivées
Accords mets-vins
- Vin blanc sec (Bourgogne, Chablis, Sancerre)
- Champagne
- Selon le plat principal
Conservation
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Filmez au contact. Se congèle très bien. Réchauffez doucement en fouettant et en ajustant éventuellement avec un peu de fond.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre béchamel et velouté ?
La béchamel est liée avec du lait, le velouté avec un fond blanc (volaille, veau ou poisson). Le velouté est plus léger en bouche et plus versatile.
Pourquoi un roux blond et non blanc ?
Le roux blond apporte une légère profondeur de goût sans colorer excessivement la sauce, tout en gardant l’élégance d’une sauce claire.
Puis-je utiliser un cube de bouillon ?
Techniquement oui, mais le résultat n’aura rien à voir avec une vraie sauce de restaurant. Un fond maison ou un excellent fond professionnel change tout.
Comment obtenir une texture parfaitement soyeuse ?
Roux bien cuit + fond chaud incorporé progressivement + cuisson lente avec écume + passage obligatoire au chinois fin.
Le velouté doit-il être très épais ?
Non. Il doit nappé le dos d’une cuillère tout en restant fluide et élégant. Trop épais, il devient collant et lourd.
Ce qu'en pensent nos lecteurs
Avis — 4.7/5 sur 16 avis
- 30 juillet 2026
Un délice, je recommande à 100%.
- 23 juillet 2026
Bon résultat dans l’ensemble, juste un peu salé à mon goût.
- 20 juillet 2026
Recette au top du top, merci pour ce partage.
- 9 juillet 2026
Recette réussie du premier coup, juste un peu plus longue que prévu à préparer.
- 23 juin 2026
Recette bluffante de simplicité pour un tel résultat en bouche.
- 11 juin 2026
Enfin une recette de sauce velouté bien expliquée, avec toutes les astuces de chef qui font la différence.
- 1 juin 2026
La meilleure recette de sauce velouté que j'ai testée en ligne, et pourtant j'en ai essayé beaucoup.
- 31 mai 2026
Bonne base, j'ai dû adapter légèrement les quantités à mon goût mais le résultat est là.
- 21 mai 2026
Testée ce week-end, la recette de sauce velouté a fait l'unanimité à table.
- 11 avril 2026
Précis, clair, efficace : exactement ce qu'il fallait pour réussir sauce velouté du premier coup.
- 9 avril 2026
Recette de sauce velouté juste parfaite, on dirait un plat de restaurant étoilé.
- 16 mars 2026
Exactement le résultat attendu, sans mauvaise surprise, merci pour les explications détaillées.
- 25 février 2026
Parfait, je la referai pour les fêtes.
- 26 janvier 2026
J'ai suivi les astuces de chef à la lettre, aucune déception.
- 22 janvier 2026
Bon dans l'ensemble, à recommander en prenant un peu plus de temps que l'indication de base.
- 18 janvier 2026
Très bonne recette de sauce velouté, un peu longue à préparer pour un soir de semaine mais le résultat en vaut la peine.