Recette Tenders de Poulet Michelin (comme en restaurant étoilé)

Ingrédients

• 600-700 g — Cuisses de poulet désossées — coupées en tenders réguliers
• 2 c. à soupe — Sriracha — pour la marinade
• 60 ml — Eau
• 1 c. à café + 1 c. à café — Sel fin
• 1/2 c. à café — Poivre noir
• 150 g — Farine
• 50 g — Fécule de pomme de terre
• 1 c. à café — MSG
• 1 c. à café — Levure chimique
• 1/2 c. à café — Cayenne
• 1/2 c. à café — Poivre blanc
• 1 c. à café — Poudre d’oignon
• 1 c. à café — Poudre d’ail
• 200 ml — Babeurre (buttermilk)
• 2 c. à soupe — Farine de maïs
• quantité suffisante — Huile de friture
• 3 c. à soupe de chaque — Sriracha + miel — pour la sauce de finition

Préparation

1. 1

   La marinade (le secret de la jutosité)

   Coupez les cuisses en tenders de taille régulière. Mélangez sriracha, eau, sel et poivre. Enduisez parfaitement la viande et laissez mariner au minimum 4 heures, idéalement une nuit au réfrigérateur. Sortez 20 minutes avant de paner.

   💡 Astuce de chef : La longue marinade permet à la sriracha et au sel de pénétrer profondément et de tendrifier les fibres.

2. 2

   Les deux panures

   Préparez la panure sèche en mélangeant farine, fécule de pomme de terre, MSG, sel, levure chimique, cayenne, poivre blanc, poivre noir, poudre d’oignon et poudre d’ail. Dans un autre bol, mélangez babeurre, sel et farine de maïs pour la panure humide.

   💡 Astuce de chef : La fécule de pomme de terre + levure chimique = croûte plus légère et plus crackly que la farine seule.

3. 3

   La double panure technique (les 60 tours)

   Saupoudrez légèrement les tenders d’un peu de panure sèche. Plongez-les dans la panure sèche et tournez-les environ 60 fois : l’humidité de la viande fait coller la farine et forme de petites grappes. Tapez bien deux fois. Passez dans la panure humide, laissez s’égoutter, puis retournez dans la panure sèche pour 60 tours supplémentaires.

   💡 Astuce de chef : Les 60 tours ne sont pas du théâtre : c’est ce qui construit la texture crackly. Ne trichez pas sur le nombre de tours.

4. 4

   Friture et sauce

   Chauffez l’huile à 160 °C. Faites frire les tenders 5 à 7 minutes en les retournant régulièrement jusqu’à dorure parfaite. Égouttez sur une grille (jamais de papier absorbant qui ramollit la croûte). Mélangez sriracha et miel, trempez rapidement les tenders et servez immédiatement.

   💡 Astuce de chef : 160 °C est la température idéale : assez chaude pour croustiller, assez basse pour cuire à cœur sans brûler.

Astuces de chef, variantes & erreurs à éviter

Avec quoi servir cette recette

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Questions fréquentes