Recette Sauce Vin Rouge Michelin (comme en restaurant étoilé)

Ingrédients

• 200-300 g — Parures de bœuf (trim)
• 2 — Échalotes
• 1 gousse — Ail
• 1 branche — Thym
• 1 feuille — Laurier
• 250 ml — Vin rouge — de bonne qualité
• 250 ml — Fond de volaille brun ou fond de bœuf
• 300-400 ml — Jus de bœuf réduit
• 20-30 g — Beurre froid
• quelques gouttes — Vinaigre de vin rouge
• à convenance — Sel et poivre

Préparation

1. 1

   Caraméliser les parures et les aromates

   Faites rôtir les parures de bœuf à feu vif jusqu’à coloration bien foncée. Ajoutez les échalotes, l’ail, le thym et le laurier. Continuez à faire colorer pour développer les arômes grillés et sucrés.

   💡 Astuce de chef : Ne salissez pas trop tôt. La coloration profonde des parures est la base de toute la sauce.

2. 2

   Réduire le vin rouge

   Versez le vin rouge et faites réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide (réduction de 80 à 90 %).

   💡 Astuce de chef : Cette réduction élimine l’alcool et concentre les arômes du vin sans laisser d’acidité agressive.

3. 3

   Mouiller et laisser mijoter

   Ajoutez le fond de volaille brun et le jus de bœuf réduit. Portez à frémissement puis laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu doux.

   💡 Astuce de chef : Le mélange fond de volaille + jus de bœuf apporte à la fois légèreté et profondeur.

4. 4

   Passer et monter au beurre

   Passez au chinois en pressant fortement. Remettez sur feu doux, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez quelques gouttes de vinaigre de vin rouge. Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits dés pour obtenir une brillance parfaite.

   💡 Astuce de chef : Le beurre doit être ajouté hors du feu. Trop chaud, la sauce risque de trancher.

Astuces de chef, variantes & erreurs à éviter

Avec quoi servir cette recette

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Questions fréquentes